LAPORAN PRAKTIKUM
PEMBUATAN TELUR ASIN
D
I
S
U
S
U
N
oleh:
XII IPA 1
Sri Reskyawati
Hamdayani
SMAN Negeri 1 Bontomarannu
Tahun Pelajaran 2014/2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami, sehingga kami berhasil menyelesaikan laporan kami yang berjudul “Laporan Praktikum Biologi - Cara Pembuatan Telur Asin”.
Dalam penulisan laporan ini, kami ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu kami dalam proses pembuatan telur asin dan laporan ini, khususnya kepada ibu Dia Nastiti yang telah memberikan banyak bimbingan, pengarahan dan dorongan dalam penyelesaian penyusunan laporan ini.
Kami menyadari bahwa laporan kami ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun, selalu kami harapkan demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam pembuatan telur asin dan penyusunan laporan ini dari awal sampai akhir.
Pattallassang, 31 maret 2015
Penulis
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ……………………………………………………… 1
Daftar Isi …………………………………………………………….. 2
Bab I Pendahuluan
1.1 Latar Belakang ……………………...…………………………………….... 3
1.2 Rumusan Masalah ………………...………………………………………... 3
1.3 Tujuan …………………………...…………………………………………. 3
1.4 Variabel ………………………..…………………………………………... 3
Bab II Metodologi Praktikum
2.1 Tempat Praktikum …………………………………..……………………… 4
2.2 Waktu Praktikum ……………………………………………..…………….. 4
2.3 Alat dan Bahan ……………………………………………………..………. 4
2.4 Cara Kerja ………………………………………………………………….. 4
Bab III Hasil Dan Pembahasan
3.1 Hasil Praktikum ………………………………………………...................... 7
3.2 Pembahasan ………………………………………………………………… 7
Bab IV Penutup
4.1 Kesimpulan ………………………………………….………...……………. 13
4.2 Kritik dan Saran …………………………………………………………….. 13
Daftar Pustaka ……………………………………………………....... 14
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang enak dan lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12% serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang membantu mempercepat pertumbuhan otot serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Penyimpanan telur dalam waktu lama tanpa pengawetan dapat menurunkan bobot telur dan putih telur menjadi encer. Telur yang di awetkan dapat memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi kadar gizinya. Salah satu cara pengawetan yang tidak merubah gizinya yaitu di asinkan. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
1.2 Rumusan Masalah
1. Mengapa warna telur sebelim dan sesudah di asinkan berbeda ?
2. Mengapa telur setelah di asinkan lebih tahan lama ?
3. Bagaimana proses pembuatan telur asin?
4. Bagaimana takaran yang tepat untuk membuat telur asin?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui cara pembuatan telur asin.
2. Mengetahui proses osmosis pada pembuatan telur asin.
3. Mengetahui perbandingan warna sebelum dan sesudah di asinkan.
4. Memperlambat proses pembusukan (pengawetan).
5. Mengatahui bahwa pembuatan telur asin dapat dijadikan sebagai ide membuat wirausaha.
6. Mengetahui takaran yang tepat untuk membuat telur asin.
1.4 Variabel
1. Variabel terikat : telur asin
2. Variabel bebas : abu gosok dan garam dapur
BAB II
METODOLOGI PRAKTIKUM
2.1 Tempat praktikum
Rumah masing-masing siswa yang melakukan praktikum
2.2 Waktu praktikum
Hari,tanggal : Jumat, 27 Maret 2015
Pukul : 15.00 – selesai
2.3 Alat dan Bahan
 |
Alat : Wadah plastic dan pengaduk
Bahan : 4 butir telur bebek, 100 gram garam, 100 gr abu gosok, 100 gr batu bata yang sudah di haluskan dan air secukupnya.
2.4 Cara Kerja
1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk) dengan cara merendam telur tersebut, apabila telurnya mangapung berarti telur tersebut berkualitas buruk. Bersihkan telur dangan cara dicuci lalu dilap agar kering.
2. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran
abu gosok
bubuk batu bata merah
Garam
Campurkan bahan tersebut dengan perbandingan sama (1:1). Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur.
3. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan, lalu diaduk sampai berbentuk pasta.
4. Bungkus telur dengan menggunakan adonan dengan ketebalan 1 cm – 2 cm. Simpan telur dalam wadah toples plastik atau tupperware selama sekitar 7-20 hari. Usahakan telur tidak pecah atau retak pada waktu penyimpanan, simpan di tempat bersih dan terbuka.
5. Setelah dirasa atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7-20 hari). segera bongkar adonan pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi sedikit basah dan gembur. Dengan demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman.
6. Selanjutnya rebus atau kukus telur asin. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Praktikum
PERUBAHAN
|
SEBELUM
|
SESUDAH
|
Warna Kuning Telur
|
Kuning
|
Jingga kecokelatan
|
Rasa
|
Biasa
|
Asin
|
3.2 Pembahasan Praktikum
a. Morfologi telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :
a. Jenis hewan
b. Umur hewan
c. Perubahan musim petelur
d. Sifat turun temurun induk
e. Umur pembuahan
f. Berat tubuh induk
g. Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang lain. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing dari telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Telur bebek memiliki komposisi kadar air (70.4%), protein (13.3%), lemak (14.5 %), karbohidrat (0.7%), dan abu (1.1%).
Telur bebek rata-rata lebih berat dibandingkan dengan telur ayam (telur ayam antara 55-60 gram sedangkan telur bebek antara 65-70 gram). Kulit telur bebek lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam, jumlah porinya juga lebih sedikit dengan membran dalam yang lebih tebal pula. Hal ini memungkinkan lebih lambat berlangsungnya proses dehidrasi sehingga telur bebek dapat bertahan lebih lama dalam penyimpanan. Daya simpan telur bebek kira-kira 20% lebih lama dibandingkan dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi lingkungan yang sama. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1. Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah. Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam campuran media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena adanya tekanan dan suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan mudah pecah atau retak.ebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur bebek juga melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum pengasinan.
2. Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur bebek juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.
3. Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, benyak terkandung protein. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya sebagai sumber energi. Apalagi lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna oleh bayi, anak-anak dan lansia. Selain itu bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak, hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, asam klorida dan sulfur.
4. Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama, hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi.
b. Proses yang Terjadi pada saat Penggaraman
Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.
Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur. Berat telur bertambah sedangkan volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume air berkurang.
Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam.
c. Struktur telur
Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
1. Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.
Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :
a. Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
b. Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
c. Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein dan mineral.
d. Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.
2. Putih telur
Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari empat bagian yaitu lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.
3. Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.
d. Kandungan Gizi Telur
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai 30 hari.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
e. Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba. Prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.
f. Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, abu gosok atau bubuk bata merah. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan (SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur.
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
g. Kualitas Telur Asin
Kualitas telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) serta kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut:
Sifatnya stabil. Artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas.
BAB VI
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
1) Telur asin yang kami buat yaitu menggunakan metode pembungkusan dengan garam, abu gosok dan bubuk batu bata dengan perbandingan perbandingan 1:1 ( 100 gr garam : 100 gr abu gosok 100 gr bubuk batu bata). Pembuatan telur asin ini diawali dengan mencuci telur dengan menggunakan air biasa. Telur dilapisi atau dibungkus menggunaka adonan berupa garam dan abu gosok dan di tambahkan air secukupnya agar dapat merekat.
2) Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
3) Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na di dapatkan dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
4) Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan juga perbandingan antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan pasta.
5) Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan membuat telur semakin awet.
4.2 Kritik dan Saran
Penulis berharap kiranyalaporan praktikum ini dapat menjadi salah satu bahan bacaan yang bermanfaat bagi para pembaca yang haus akan ilmu dan keterampilan, untuk dapat mempersiapkan diri dalam kompetisi persaingan yang sehat dalam hal penciptaan peluang kerja yang produktif.
Untuk membuat telur asin sebaiknya telur dipilih yang cangkang telurnya tidak retak-retak atau rusak agar hasil telur asinnya lebih optimal. Penggunaan bata merah dan tanah liat akan lebih efektif jika dibandingkan dengan penggunaan abu gosok karena bata merah dan tanah liat dapat membantu menyerap air dari dalam telur. Perebusan telur asin sebaiknya lebih lama, karena perebusan yang kurang lama menyebabkan tekstur telur masih cair. Selain itu perlu diperhatikan juga dalam proses penyimpanan telur asin, agar telur asin tidak mudah retak ataupun pecah.
DAFTAR PUSTAKA
